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下北沢の店ビストロCHAP(ビストロチャップ)で。料理学校時代の教え子たちが毎日のように訪ねてきてくれます


店で調理中の哲さん


「特製ポテトサラダ」居酒屋メニューの定番中の定番であるポテトサラダをフレンチの皿にできないかと考え作り上げました。甘味の強いメークインを使用し、ベーコン、アンチョビ、玉葱等旨味を複合的に加え、ポテサラの定番食材のゆで卵、マヨネーズで和えました。最後に酸味を加えるために自家製のピクルスを刻んで上にのせて盛り付けも鮮やかに。注文した方が「これポテサラ!?」といつも見た目にも喜んで頂ける一皿です。


「オリジナル熟成肉」最近肉料理は流行ですが、味わったことのない旨味で提供したいと考えてたどりついたのが、脂の甘味と旨味を劇的に向上させる“氷温熟成法”です。昔からお付き合いのある肉屋さんに協力頂き、三元豚のトントロの熟成肉や豚スペアリブの熟成肉等、新たな熟成肉の開発に取り組んでいます。塩はあえてせずに、魚介の旨味を含んだ魚醤を塗って焼き、低温調理で肉にストレスをかけずに100gを50分前後かけて焼き上げます。そうすると柔らかい肉質で、魚醤の旨味が合わさった旨味の詰まったお肉に焼きあがります。


「牛すじと三浦大根のおでん仕立て」日本のソウルフードのおでんをフレンチ仕立てにしたいなと考えた一皿です


来店した昔の生徒たち。


来店した昔の生徒たち。


昔の生徒たちと。


料理学校の生徒たちとの再会を記念して。いつかは自前の料理の学校を作りたいと言う哲さん(奥)。




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